È quello di segale, dalla colorazione scura della sua farina.

Ricordate i pani tirolesi? Dicevamo che protagonista principale era la segale. Ecco, non solo in Tirolo. La segale, infatti, è protagonista di molti pani di Paesi dell’Europa, soprattutto continentale. La coltivazione “facile” al clima rigido di questo antico cereale, infatti, la rende presente nella panificazione dei Paesi del Nord, in sostituzione del frumento. È un pane con scarsa quantità di glutine e dal punto di vista nutrizionale è povero di grassi e di proteine, ma ricco di fibra solubile, carboidrati complessi e sali minerali, come potassio, fosforo e ferro. Non mancano le vitamine del gruppo B ed E. È anche meno calorico del pane bianco. Le caratteristiche della sua farina però lo rendono più difficile per il processo di panificazione che si ottimizza usando, per esempio, la pasta madre per la lievitazione: aumentando l’acidità, rende più lavorabile l’impasto. Curiosi curiosi? Provate ad assaggiarlo e farlo assaggiare con i nostri pani provenzali, che abbiamo interpretato con ricette succulenti come il “pain au seigle con cardi, acciughe e uova in camicia” o la “baguette campagne con radicchio tardivo, speck, formaggio e miele”, il semplice e gustosissimo “pane, burro e acciughe” o la “baguette campagne, formaggio di capra e pere” e la “baguette paysanne arrosto, prugne secche, mele e pancetta”.