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Tra capo e… collo

ricette con capocollo

Il capocollo è una prelibatezza.

Quello di Martina Franca si scioglie in bocca. Ma partiamo dall’A,B,C.

Per capocollo si intende anche la coppa di maiale.

È il taglio del maiale che corrisponde alla porzione superiore del collo del maiale e ad una porzione della spalla.

Il nome cambia secondo la regione di provenienza: capocollo o capicollo in Calabria, Campania o Puglia; ossocollo in Veneto; finocchiata in Toscana; lonza nel Lazio o lonzino in Centro Italia, e così via.

Il concetto però è sempre lo stesso: un insaccato costituito dal pezzo di carne di maiale tra collo e spalla che viene salato e massaggiato, affinché il sale penetri meglio, quindi insaccato in un budello naturale e fatto stagionare legato con dello spago di canapa o avvolto in una tela grezza. Secondo le tradizioni locali, durante la lavorazione vengono aggiunte erbe aromatiche e spezie, tipiche della zona di produzione, che differenzieranno il gusto finale dell’insaccato.

Il “nostro” capocollo è di Martina Franca, una deliziosa cittadina della Valle d’Itria, nella zona centrale della Puglia. È la zona che si sviluppa nel sud dell’altopiano delle Murge, famose per le sue tipiche abitazioni, i trulli. Sono edifici in pietra locale, con il tetto a cono, dalle pareti spesse, nelle quali la temperatura rimane costante. Punteggiano il territorio di terra rossa tipiche della zona, tra uliveti secolari e masserie che ospitano turisti e vecchi mestieri. È un territorio famoso per le sue ceramiche, i vini, i formaggi e la carne.

Nella zona di Martina Franca, infatti, alcuni produttori selezionano gli animali allevati nella vicina Murgia dove vivono allo stato brado, mangiando i germogli delle piccole querce locali che donano alle carni un grasso più dolce e gustoso. Noi vi proponiamo il capocollo di Martina Franca in un panino tutto sapore, l’AFFETTATO RUSTICO PUGLIESE CON CAPOCOLLO DI MARTINA FRANCA, CACIOCAVALLO E SQUACQUERONE che omaggia la Puglia anche con un suo pane tipico che strizza l’occhiolino al pane di Altamura, l’AFFETTATO RUSTICO PUGLIESE . Tra capo e… Collo , rustico e saporito con la farina di grano duro. ​

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