Ricetta studiata da Lucake per il bar Terzo tempo Cafè di Cologno monzese

PER LA SALSA AL CARAMELLO:
In un pentolino mettere a caramellare lo zucchero e il glucosio e in un pentolino a parte portare a bollore la panna. I due composti dovranno essere pronti allo stesso momento. Per ottenere un caramello liscio e fluido è importante non mescolare il caramello con il cucchiaio durante lo scioglimento, al massimo muovere e far roteare leggermente il pentolino. Quando lo zucchero e il glucosio si saranno sciolti diventando un caramello dorato, facendo attenzione al vapore, versate la panna bollente nel caramello e mescolate velocemente con una frusta in acciaio. Aggiungere successivamente il burro a pezzetti con sopra un pizzico abbondante di sale. Mescolare con la frusta, aggiungere il cioccolato bianco tritato finemente e continuare ad amalgamare fino a far sciogliere il tutto. Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola a contatto, lasciare raffreddare a temperatura ambiente e poi spostare in frigo per una notte prima dell’utilizzo.

PER LA CREMA ALLO YOGURT:
In planetaria con la frusta versare il mascarpone, lo yogurt greco, la panna liquida e lo zucchero a velo. Montare fino ad ottenere una consistenza densa e cremosa. Versare il composto in una sac à poche con bocchetta da Saint Honoré.

PER LA FARCITURA:
Tagliare orizzontalmente in 2 parti i croissant. Farcire la base con crema allo yogurt greco e guarnire la superficie con salsa ala caramello, distribuendola aiutandosi con un cornetto di carta da forno o una sac à poche con con bocchetta piccola.

PER LA DECORAZIONE:
Versare la salsa al caramello, o in alternativa anche cioccolato bianco fuso, in una sac à poche, creare tre strisce sulla superficie dei croissant e far aderire la granella di nocciola.

• La salsa al caramello deve riposare almeno mezza giornata in frigo, può essere preparata il giorno precedente all’utilizzo e conservata in frigo, con pellicola a contatto, per una settimana.
• È consigliato preparare la crema allo yogurt al momento di farcirla o solo poche ore prima.
• Farcire i croissant, con le basi e le creme precedentemente preparate, solo al momento di servirla.