Croissant con crema allo yogurt greco, salsa al caramello salato e nocciole

Ricetta studiata da Lucake per il bar Terzo tempo Cafè di Cologno monzese

Ingredienti

PER LA BASE

Croissant vuoto Le Delizie di Banquet D’or

PER LA CREMA ALLO YOGURT GRECO:
(farcitura per 3-4 croissant)

130 g di panna fresca

130 g di mascarpone

130 g di yogurt greco

30 g di zucchero a velo

PER LA SALSA AL CARAMELLO SALATO:
(farcitura per 12-15 croissant)

100 g di zucchero

30 g di glucosio

60 g di panna fresca (da scaldare)

50 g di burro

100 g di cioccolato bianco

100 g di panna fresca (da usare fredda)

un pizzico di sale

PER LA DECORAZIONE:

q.b. granella di nocciole

Difficoltà

media

Tempo di preparazione

30 min

Cottura del pane

In forno preriscaldato a 170°C per circa 15-16 minuti

Procedimento

PER LA SALSA AL CARAMELLO:
In un pentolino mettere a caramellare lo zucchero e il glucosio e in un pentolino a parte portare a bollore la panna. I due composti dovranno essere pronti allo stesso momento. Per ottenere un caramello liscio e fluido è importante non mescolare il caramello con il cucchiaio durante lo scioglimento, al massimo muovere e far roteare leggermente il pentolino. Quando lo zucchero e il glucosio si saranno sciolti diventando un caramello dorato, facendo attenzione al vapore, versate la panna bollente nel caramello e mescolate velocemente con una frusta in acciaio. Aggiungere successivamente il burro a pezzetti con sopra un pizzico abbondante di sale. Mescolare con la frusta, aggiungere il cioccolato bianco tritato finemente e continuare ad amalgamare fino a far sciogliere il tutto. Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola a contatto, lasciare raffreddare a temperatura ambiente e poi spostare in frigo per una notte prima dell’utilizzo.

PER LA CREMA ALLO YOGURT:
In planetaria con la frusta versare il mascarpone, lo yogurt greco, la panna liquida e lo zucchero a velo. Montare fino ad ottenere una consistenza densa e cremosa. Versare il composto in una sac à poche con bocchetta da Saint Honoré.

PER LA FARCITURA:
Tagliare orizzontalmente in 2 parti i croissant. Farcire la base con crema allo yogurt greco e guarnire la superficie con salsa ala caramello, distribuendola aiutandosi con un cornetto di carta da forno o una sac à poche con con bocchetta piccola.

PER LA DECORAZIONE:
Versare la salsa al caramello, o in alternativa anche cioccolato bianco fuso, in una sac à poche, creare tre strisce sulla superficie dei croissant e far aderire la granella di nocciola.

Consigli:

  • La salsa al caramello deve riposare almeno mezza giornata in frigo, può essere preparata il giorno precedente all’utilizzo e conservata in frigo, con pellicola a contatto, per una settimana.
  • È consigliato preparare la crema allo yogurt al momento di farcirla o solo poche ore prima.
  • Farcire i croissant, con le basi e le creme precedentemente preparate, solo al momento di servirla.