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Gianluca Guidi: tecnico di prodotto di Vandemoortele

Il mondo Vandemoortele è fatto, prima ancora che di prodotti, di progetti e cultura. Vogliamo presentarvi i nostri protagonisti, quelli che ogni giorno lavorano e vivono la nostra produzione.

Oggi parliamo con Gianluca Guidi, tecnico di prodotto Vandemoortele.

Ciao Gianluca. Qual è il cuore che sta alla base dei prodotti Vandemoortele? Cos’è che li caratterizza e li anima?

Alla base dei nostri prodotti c’è sicuramente profonda attenzione sulla scelta delle materie prime, seguendo la tradizione e l’innovazione, come la nostra linea di prodotti con Lievito Madre. In questo caso specifico si torna alle origini con un prodotto molto “povero” ma allo stesso tempo ricco di storia, artigianalità e gusto. Prodotti semplici come può essere il pane, vengono caratterizzati dalla forma (prendiamo per esempio il Pane di Cristallo), dal profumo dopo essere stati rinvenuti, dalla loro fragranza e allo stesso tempo dalla loro versatilità. Immaginate quanto può essere versatile un pane: si può proporre inserendolo tagliato in un classico cestino, utilizzarlo come base per una bruschetta, utilizzarlo per accompagnare un aperitivo o proporlo farcito per un semplice snack!

 

In che senso il prodotto deve essere vissuto?

Interpreto il termine “Vissuto” sia da Tecnico di Prodotto ma soprattutto da persona che ha lavorato all’interno una cucina. Vivere un prodotto significa mettere in azione tutti i nostri Sensi, vivere in primis il prodotto con il tatto, dopo averlo cotto aprezzare con l’olfatto il profumo e l’udito ritrovando la croccantezza del prodotto ed infine trovare il giusto abbinamento, la giusta interpretazione con le varie farciture, la cromaticità dei colori sui diversi abbinamenti degli ingredienti e da li, tirar fuori il miglior prodotto farcito sia se parliamo di pane che di focaccia dando libero sfogo ai nostri ultimi sensi, la vista e successivamente il gusto..perche’ prima si mangia con gli occhi e poi con la bocca.

 

Cosa caratterizza la scelta degli ingredienti?

I nostri punti forza sono indubbiamente la costanza e l’impegno dei nostri uffici di ricerca e sviluppo che ogni giorno mettono il proprio impegno nell’attenta ricerca di materie prime all’altezza senza lasciare nulla al caso rispettando tradizione in connubio con l’innovazione. Un ottimo esempio e’ la nostra linea di focacce genovesi, prodotte a Genova.

 

Quali sono i passaggi fondamentali per salvaguardare gli ingredienti e ottenere un prodotto distinto dalla massa capace di mantenere sapori autentici?

La domanda che molti nostri clienti ci sottopongono è come facciamo, pur essendo un azienda ad avere sempre un prodotto costante e che si distingue dalla massa.

Un punto fondamentale per salvaguardare l’alta qualità dei nostri prodotti è innanzitutto l’avere scelto di sposare il metodo più antico di conservare gli alimenti: la surgelazione. Questo processo ci permette di disporre di un prodotto sempre fresco e di giornata.

I nostri clienti e di conseguenza gli utilizzatori finali possono contare di avere del pane o della buonissima Focaccia Genovese ogni giorno e in ogni periodo dell’anno.

 

Come ottenere il massimo da un prodotto bakery e valorizzare i suoi vantaggi?

Inzio col dire che, più un prodotto surgelato e’ buono in origine migliore sarà la sua “seconda vita”. Prestando attenzione e seguendo i nostri piccoli accorgimenti, la seconda vita sarà addiritura migliore della prima!

Molto spesso parliamo di semplice “cottura del prodotto”, ma nel nostro caso specifico trattando prodotti di panificazione surgelata i metodi che andiamo ad applicare hanno un nome ben preciso: il rinvenimento e la doratura.

L’errore più comune nel quale capita di imbatterci (a noi tecnici di prodotto _ndr_ ) , è sicuramente quello della poca rilevanza che viene data al pre-riscaldamento del forno. Questo invece è un passaggio fondamentale!! Non dando la giusta importanza a questo aspetto, la performance del prodotto non sarà ottimale.

Pensate ad una cosa:
prendo un pane ancora surgelato e lo vado a posizionare su di una teglia, quindi la inserisco in un forno freddo.
Dopodichè imposto la mia temperatura e il tempo di cottura.

Cosa succede?

Sicuramente si allungano i tempi di approntamento.
Dagli standard 5/7 minuti (a seconda della tipologia di prodotto e della relativa dimensione) rischiamo di arrivare ad almeno 12/15 minuti, poichè il calore impiegherà più tempo ad arrivare al cuore del prodotto non essendo stato preriscaldato il supporto con cui lo cuociamo/rinveniamo.

In assenza di preriscaldo il risultato sarà questo: si avrà una crosta friabile, con un po’ di fortuna potremmo raggiungere anche il giusto punto di doratura, ma sicuramente avremo il cuore del prodotto freddo e molto umido. Non è il massimo, da servire ad un cliente.

Invece, seguendo i piccoli accorgimenti come quelli che quotidianamente dispensiamo, assicuriamo di ottenere una crosta friabile, la giusta doratura, una mollica morbida e calda con la giusta percentuale di umidita’. Le caratteristiche ideali di un prodotto appetitoso e pronto per essere consumato.

Non dimentichiamoci infine di rispettare sempre i tempi di rinvenimento che, su tutti i nostri prodotti, sono riportati nell’etichetta apposta all’esterno di ogni cartone.

Se parliamo di vantaggi…potremmo stare qui a parlarne ore!

 

Perché il pane surgelato?

Quasi tutti i nostri prodotti sono semilavorati da forno, per esempio il nostro pane e’ prevalentemente precotto e surgelato.
Il poter completare la cottura/doratura del prodotto direttamente sul punto vendita permette di mantenere intatte tutte le qualita’ e il profumo del pane appena sfornato, garantendo di servire un prodotto sempre fresco di giornata.
Il pane surgelato permette agli operatori del settore di potersi organizzare durante tutto l’arco della giornata lavorativa come e quando cuocere i prodotti, in funzione delle diverse richieste ed esigenze, di abbattere gli sprechi, di avere sempre un costo porzione reale e garantire una qualità costante.
Ultimo ma non meno importante: con l’ampia gamma dei prodotti Vandemoortele siamo in grado di proporre molteplici soluzioni per permettere di variare l’assortimento ed offrire sempre nuove proposte. Cosa difficile da fare con il pane fresco.

 

Quali sono i tuoi pani preferiti?

Amo da sempre mangiare pane ai cereali o del pane integrale. Essendo molto attento all’alimentazione, trovo questo pane molto più digeribile, ricco di fibre, proteine, zuccheri, sono ipocalorici e contengono maggiori proprietà nutrizionali in quanto i semi contenuti nell’impasto conservano intatte tutte le loro componenti nutritive.

Tra i nostri prodotti vado matto per la nostra Barretta ai Cereali, uno dei nostri prodotti più venduti. Unica nel gusto, dal taglio molto artigianale e croccante, si sposa con qualsiasi tipologia di farcitura. Se penso alla mia farcitura ideale penso sicuramente ad una buona bresaola, un ciuffo di rucola, poche scaglie di grana e qualche goccia di aceto balsamico. Ecco, adesso ho l’acquolina in bocca…

 

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