Freschissimi e dolci, gusto di anice che regala una nota aromatica e digestiva. Sgranocchianti come cruditè, morbidi se stufati, i finocchi sono un punto saldo per piatti gustosi, anche tutto l’anno.

Il finocchio è una pianta di cui si consuma praticamente tutto ciò che cresce fuori e a contatto della terra. Si distingue nella varietà selvatica, il cosiddetto finocchietto, e in quella coltivata, o dolce. Noi pensiamo alla seconda, che per la gioia della sua freschezza ricorda tanto la primavera, anche se è un ortaggio che si raccoglie soprattutto nei mesi freddi, ma è disponibile ormai praticamente in tutte le stagioni, a partire da 3 mesi dopo la semina. Di questa pianta si consuma prevalentemente il grosso grumolo bianco con foglie carnose a guaina che si sviluppa appena a contatto del terreno. Il suo inconfondibile aroma è caratterizzato da una sostanza che si chiama anetolo. Possiede poi altre proprietà: è diuretico e antiemetico (diminuisce il senso di nausea), antispasmodico e antinfiammatorio, solo per citarne alcune. È un ortaggio scarsissimamente calorico: non contiene lipidi, ma è ricco di oli essenziali quindi, appunto, diuretico e digestivo.
Sceglieteli sodi, pesanti e compatti con eventuali foglioline fresche e verdissime. Tondi per le cruditè, allungati (le cosiddette “femmine”) per gli stufati.
In cucina, infatti, è multifunzionale, perché sia crudo sia cotto sa abbinarsi a riso e grano, a carni, formaggi e zuppe. In gratin con il caprino o in vellutata con le patate e i fiori edibili o con la zucca, in pinzimonio o in insalata con arancia, olive e quinoa, per esempio, ma anche con il riso nero e la pancetta o in sformato con gorgonzola e noci. Il loro aroma, infatti, riesce a donare una nota di freschezza e leggerezza ai cibi grassi come alle insalate e perfino al vino, come suggerisce l’espressione “farsi infinocchiare” che ricorda l’usanza di certi cantinieri di offrire ai propri clienti spicchi di finocchio per rendere gustoso al palato vino di qualità… discutibile.

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