Una storia che ci piace in particolare.
È quella del panettiere polacco, di Cracovia, che inventa il bagel nel 1683. Si narra che lo dedicò al re Jean Sobiesky III che riuscì a impedire l’invasione turca di Vienna. Bagel in tedesco significa “staffa” e proprio alla sua forma il pane si rifà in onore del grande condottiero. Ma la storia dei bagel pare ben più antica.
Si arriva fin prima dell’anno 1000, tra le tradizioni culinarie della popolazione degli ebrei aschenaziti, comunità nord-orientale europea.
Dal cuore dell’Europa poi, nel 1800, la tradizione di questo gustoso pane si trasferì nel Nuovo Continente, negli Stati Uniti, seguendo l’emigrazioni degli Ebrei europei. New York in particolare accolse e sviluppò la loro antica tradizione, tanto che nel 1910 trecento panettieri fondarono l’associazione “Bagel Bakery Local 388”, composta da 36 “bagel shop”, al di fuori della quale era praticamente impossibile apprendere l’arte di questi panini che erano rigorosamente fatti a mano. Oltre alla forma a ciambella, con il buco centrale, probabilmente funzionale al trasporto tipico dello street food, altra caratteristica fondamentale è la cottura. Che in realtà sono due. Prima, infatti, i bagel si scottano in acqua bollente, poi si passano al forno per terminare la cottura e la doratura. È così che acquistano la loro caratteristica consistenza morbida, gommosa, avvolta da una crosta lucida e dorata. Anche la scelta della farina di grano è importante. La manitoba, ricca di glutine, aiuta ad ottenere una lievitazione che, in presenza di malto d’orzo o miele o zucchero (che addolciscono l’impasto), donerà la consistenza spugnosa tipica della sua mollica.
Sono ottimi per la colazione tipica newyorkese, farciti con creme di formaggio freschi, ma sono adatti ad essere arricchiti con tanti altri ingredienti morbidi e cremosi e molto gustosi. Burro o formaggi per la morbidezza, poi, salumi, pesce affumicato e pollo con verdure a piacere.
In giro per il mondo il celebrano il 9 Febbraio, “Bagel Day”, occasione speciale per assaggiarli e conoscerli in tutte le loro sfumature.

BAGEL
Ingredienti per 4/6 bagels

• 300 g di farina bianca Manitoba
• 1 cucchiaio di olio di oliva
• 15 g di lievito di birra
• 1 cucchiaio di zucchero di canna o sciroppo di malto o miele
• semi di sesamo (a piacere)
• 1 cucchiaio di fecola di patata
• sale

Mescolate 100 g di farina con 1 cucchiaio di zucchero e 1 pizzico di sale, il lievito e l’olio. Versate a fontana gli altri 200 grammi di farina, unite il composto ottenuto precedentemente e impastate energicamente per circa 8/10 minuti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Ungete e infarinate una terrina, mettetevi la pasta, copritela con un telo e lasciatela lievitare in luogo tiepido per circa 1 ora. Lavorate quindi la pasta, dividendola in circa 6 palline uguali. Allungate ciascuna pallina formando dei cilindri lunghi circa 20 cm e unitene le estremità ad anello formando delle ciambelle che disporrete su di una teglia ricoperta con un foglio di carta da forno. Coprite ancora con un panno e lasciate lievitare per altri 15-30 minuti. Preriscaldate il forno a 225°C. Nel frattempo, portate ad ebollizione 2 litri circa di acqua in cui avrete versato la fecola, lo zucchero e il sale. Abbassate la fiamma quindi immergete man mano le ciambelle, lasciandole cuocere da entrambi i lati per circa due minuti. Scolatele con una schiumarola, adagiatele sulla teglia ricoperta con un foglio di carta da forno, cospargetele a piacere con i semi di sesamo e infornate per 20-25 minuti. A cottura ultimata, quando saranno ben dorati, sfornate i bagel e lasciateli raffreddare.

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