Tenera ma non troppo

La micca, o miccone, è una pagnotta tipica della zona dell’Oltrepo’ pavese, ma si può trovare praticamente in tutta la provincia di Pavia. È un pane bianco, di farina di grano tenero, ma con la crosta piuttosto secca e friabile. È per questo che si conserva a lungo, mantenendosi lontano dalle insidie dell’umidità tanto presente nel suo territorio di origine.

La mollica bianca e abbondantissima, crea la tipica forma a cupola della pagnotta che raggiunge circa i 700 g di peso, ed è ideale per fare “scarpetta” con i vari intingoli e sughi dei ghiotti piatti pavesi. Affettata, invece, la micca è il supporto dei tanti salumi di cui si fregia la produzione locale, salame, pancetta arrotolata e coppa prima di tutti gli altri.

Il suo impasto? Farina di grano tenero, come abbiamo detto, poi, acqua, sale e lievito, a volte anche lo strutto. La lavorazione è lunga e attenta, l’impasto ottenuto si lascia poi lievitare, gli si da forma e si incide con i caratteristici tagli in superficie. La cottura rende croccante e friabile la crosta che si frantuma facilmente nelle mille briciole che le hanno dato il nome. “Micca”, infatti, in origine significava “briciola”, la caratteristica fondamentale di questo pane tipico del Nord Italia che vede nella “michetta” milanese la sua “cugina” piccola.