È tipica del Centro Italia. Ariccia (in Lazio) si dice essere la sua patria.

In realtà la paternità della ricetta della porchetta è rivendicata da tante città, tra cui Norcia, famosa proprio per la sua tradizione gastronomica dedicata al maiale fin dai tempi dell’Antica Roma, la norcineria.

Per chi non la conoscesse (e sarebbe un gran peccato!) si tratta del maiale intero dissanguato, depilato, eviscerato e disossato, ripieno, infilzato da parte a parte con un bastone a cui è legato stretto, e cotto in forno a legna (un tempo) per 2-5 ore, secondo le dimensioni del maiale, finché la cotenna sarà dorata e croccantissima.

Le differenze stanno soprattutto nei profumi del ripieno.

Teste d’aglio in camicia, fegato, milza, sale, pepe e i profumi, appunto: rosmarino o finocchietto selvatico, i fiori e la barba.

Dalle parti di Ariccia si usa il rosmarino: “la porca co un bosco de rosmarino in de la panza”, scrisse Carlo Emilio Gadda in “Quer pasticciaccio brutto de via Merulana”. Siamo nella zona dei Castelli Romani. La porchetta si gusta nelle “fraschette”, osterie tipiche dei Castelli, o nei chioschi, con pane di Genzano e vini locali.

Più a nord, Alto Lazio, Umbria, Marche e Emilia Romagna, la porchetta profuma di finocchietto.

Potete assaporare quella di Soriano al Cimino, Sutri o Costano…

Per tutte vale la regola di consumarla appena “sfornata”, ancora calda, con la cotenna croccantissima, con tutte le parti grasse che la rendono dolce e morbida e infilata abbondante tra due fette di pane casereccio di Genzano, possibilmente… Perché? La morbidezza della mollica assorbe il grasso (indispensabile!) della porchetta. Fidatevi!

Noi ve la proponiamo in una ricetta creativa che la vede protagonista con formaggio Brie e spinacini: “barretta ai cereali con porchetta, Brie e spinacini”.

Pronti all’assaggio?