Le Rubriche

Lievito madre

Narra la leggenda che fu il caso a far scoprire la lievitazione naturale. Nel 2500 a.C., nell’Antico Egitto abituato a consumare pane azimo, un’inondazione del Nilo invase i magazzini di farina limitrofi alle rive. L’acqua bagnò la farina, creando un impasto che, con condizioni ambientali ottimali di caldo e umido, e la conseguente presenza di microorganismi naturali come i batteri, scatenò la fermentazione dell’impasto, gonfiandolo. Per non perdere tutto, unirono farina fresca agli impasti gonfi, provocandone di fatto l’innesco della lievitazione naturale. Lavorata quindi la pasta ottenuta e cotta, conobbero un pane più soffice e digeribile di quello senza lievito a cui erano abituati, che presto si diffuse nel bacino del Mediterraneo, con varianti gustose legate a ingredienti e abitudini locali. Si raffinò man mano anche la scelta delle farine che gli Antichi Romani indirizzarono verso quelle bianche dal sapore meno aggressivo. Poi i secoli hanno raffinato le tecniche, ma la sostanza non è variata. Farina, acqua e batteri, come i fermenti lattici, o lactobacillus, che insieme provocano la fermentazione e lo sviluppo del “madre”. È da lei, il lievito madre, che nasceranno infatti infiniti altri “ceppi”. Come? Basta togliere da un panetto di impasto un poco di pasta e rinfrescarla con della farina.
Dovremo fare tre rinfreschi per ottenere un “madre” longeva, che può resistere decenni, ovvero il lievito madre da inserire negli impasti da lievitare. Una produzione infinita che richiede solo un po’ di cura, costante, ma che a differenza del lievito di birra, “gonfia” maggiormente il prodotto e lo rende più digeribile e conservabile.

LIEVITO MADRE

Ingredienti
200 g di farina tipo 0 integrale (possibilmente biologica)
100 ml di acqua

In un locale con temperatura ambiente di circa 22°-25°C versate in una terrina la farina e unitevi lentamente l’acqua, mescolando con cura fino a ottenere un impasto omogeneo e morbido. Infarinate un barattolo e trasferitevi il composto ottenuto. Incidete la superficie a croce e copritelo con un panno umido e della pellicola trasparente. Lasciate riposare l’impasto per 48 ore al caldo, con una temperatura tra i 18° e i 25°C.

Per il rinfresco

Miscelate 200 g dell’impasto ottenuto con altri 200 g di farina e 100 ml di acqua.

Ricordate che prima di fare il pane è opportuno fare almeno 3 rinfreschi della pasta madre e ricordate anche di conservare un poco di pasta madre prima fare le forme di pane per averlo a disposizione per le panificazioni successive (almeno una notte dopo il rinfresco).
Conservatelo in frigorifero per 1 settimana, avvolto in un telo legato morbidamente a “salame” o in un barattolo di vetro, oppure fate dei rinfreschi regolari almeno ogni 4-5 giorni.

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