È di origine animale. Si ottiene fondendo i grassi del tessuto adiposo del maiale. Il suo aspetto è cremoso e di colore lattiginoso, praticamente inodore e di sapore molto delicato. Superando la temperatura di 40°C si fonde. È lo strutto.
Non è di facile digeribilità e contiene tanti acidi saturi, così lo si guarda un po’ con sospetto. Per questo si cerca di sostituirlo con altri grassi, anche se le sue caratteristiche comunque non rendono scontata l’operazione. Primo fra tutto l’olio di oliva con qualità antiossidanti, poi la margarina ma che è più “satura” dello strutto, o il burro, con il quale si possono mantenere anche le stesse proporzioni in ricetta.
Peccato comunque ignorarlo perché l’uso dello strutto in cucina è antico e presente in tanti prodotti da forno tradizionali sparsi in tutta Italia. Sostituisce l’olio di oliva, dove ne era scarsa la produzione ed è ideale per la frittura grazie l’elevato grado di fumo: gnocchi fritti e chiacchiere di Carnevale ma anche i cannoli siciliani per i dolci, ne sono un esempio.
Le sue qualità in panificazione sono difficilmente sostituibili. Negli impasti, infatti, dona una particolare friabilità al glutine, ottenendo un risultato più gustoso. Velocizza anche la lievitazione e rallenta la perdita di umidità. È ideale quindi per le focacce, ma anche per i pani, aiutandone la conservazione.
In Emilia, la ricetta del tipico pane di Ferrara, la Coppia Ferrarese, prevede lo strutto, come per la piadina in Romagna o la schiacciatina mantovana. Il nostro esempio? Abbiamo pensato di ingolosire la nostra piadina con lo squacquerone, le erbe amarognole e un salame morbido che può anche essere sostituito dalla salsiccia fresca.