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Olio per gli impasti di pani e focacce

L’olio è buono.
Soprattutto se è un buon olio di oliva, possibilmente extravergine, ricavato dalla prima spremitura delle olive.
Il suo gusto arricchisce quello dell’impasto del pane, ma attenzione! È si un elemento base tra gli ingredienti per la formazione del pane, ma crea una “barriera” tra farina e lievito, rallentando la lievitazione. Occhio quindi alla quantità e alle tempistiche di inserimento nell’impasto, ovvero, aggiungilo verso la fine, quando la maglia glutinica e’ già formata.
A parte questi dettagli tecnici, la presenza dell’olio nel PANE, sicuramente ne ammorbidisce e profuma la mollica e rende più dorata la crosta, soprattutto se è extravergine.
Stesso discorso per la FOCACCIA.
Beh, nella focaccia è elemento essenziale, soprattutto per quella genovese. Avete presente le mani che si ungano con l’olio che cola dai buchi della sua superficie dorata? Ecco è proprio l’olio a conferirle il gusto unico, la sua morbidezza, ma anche la croccantezza della superficie. Questo è il segreto: morbida dentro, croccante in superficie, grazie all’olio emulsionato con acqua e cosparso abbondantemente prima della cottura su tutta la superficie bucherellata dai polpastrelli delle dita. Gnam!!

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