…E dal grano duro, la semola, si producono pani corposi.
Il colore della mollica è più intenso, ambrato, la crosta consistente e spessa e il sapore più tondo. Si conservano anche meglio. Le pagnotte più grandi resistono quasi una settimana, mantenendo l’elasticità della pasta.
Sono famosi quelli di Altamura (DOP), di Matera (IGP) e di Laterza (marchio collettivo di qualità): grano duro, acqua, sale e lievito madre, poi cottura a legna per tutti. Ed è proprio nel Sud Italia che ha origine la produzione del pane di semola, quando il grano duro proveniente dalla Magna Grecia sostituì il farro. Anche se il suo scopo principale è stato la pastificazione, venne usato sempre più spesso nelle case per infornare pagnotte di grande durata. I forni del paese si accendevano due o più volte al mese e le famiglie davano i loro pani per la cottura. Venivano poi conservati in giare al fresco, per tutto il tempo necessario.
Oggi il gusto e le ricche proprietà organolettiche di questi pani hanno conquistato sempre più il mercato e la loro produzione si è fatta sempre più estesa.
Anche se le forme cambiano, la consistenza delle pagnotte di grano duro sa sempre intrigare, per arricchire companatici, zuppe e anche un semplice assaggio, magari condito con un filo di olio extravergine di oliva, sale e pepe.