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La surgelazione: una tecnica di conservazione storica

Per l’uomo conservare gli alimenti è stato un problema fin dai tempi più remoti. Anticamente si svilupparono diverse tecniche di conservazione a partire dalla cottura, ma anche l’essiccazione, la salatura e l’affumicatura. Poi fu la volta del freddo.
Dall’Artide alle Ande, sia gli Inuit che gli Inca usavano il ghiaccio per conservare gli alimenti, ma si trattava solo di freddo naturale. Bisognerà aspettare fino al XVIII secolo per avere le prime tecniche di sfruttamento del freddo. Fu lo scienziato scozzese William Cullen, nel 1755, a ideare un apparecchio in grado di produrre piccole quantità di ghiaccio.
Nel secolo successivo poi le tecniche si svilupparono portando alla realizzazione delle prime macchine frigorifere. Nel 1870 il congelamento ad aria fredda iniziò ad essere usato come metodo di conservazione commerciale indirizzato al trasporto.
Si è dovuto aspettare fino al 1928 per avere il primo impianto di surgelamento a contatto, sviluppato negli Stati Uniti da Birdseye, con la quale si ottenne il congelamento molto più rapido degli alimenti.

Oggi la surgelazione è sinonimo di qualità e sicurezza

La nuova tecnica permise, e permette tutt’ora, una conservazione più sana e duratura di tutti gli alimenti, dai prodotti da forno alle verdure, dalla carne al pesce, fino ai piatti già pronti. Grazie alla surgelazione si mantengono intatte le proprietà organolettiche dei cibi così come il gusto originale del prodotto fresco.

Una volta scongelati e pronti al consumo, i prodotti non subiscono danni strutturali, conservando caratteristiche molto simili a quello fresco.

Qualità organolettiche, valori nutrizionali e caratteristiche fisiche sono preservate per mesi e la stagionalità degli ingredienti è superata, come il problema della distanza per il trasporto.

Gli standard della surgelazione

Perché un alimento possa essere etichettato come surgelato, è necessario che rispetti la catena del freddo. Cosa significa? Il processo di surgelazione deve essere rapido e il mantenimento della temperatura dei prodotti surgelati sempre uguale o inferiore a -18°C.

Il trasporto verso i magazzini di distribuzione e successivamente verso i supermercati e i negozi viene effettuato con automezzi frigoriferi a temperatura inferiore a -18°C.

I prodotti surgelati sono quindi igienicamente sicuri, poiché i microrganismi alterativi non sono in grado di riprodursi a temperature inferiori a -10°C. Quando poi arriva il momento del consumo, è possibile cuocere regolarmente piccole quantità di prodotto. Per il pane in particolare, il surgelamento permette di mantenere l’assortimento fresco per tutto il giorno, con l’aroma, il profumo e la fragranza dei prodotti appena sfornati.