Esiste una categoria di preparazioni che assomigliano tanto ai formaggi, ma che non lo sono. Ovvero, sono proprio simili al formaggio, anche nel modo in cui si producono, ma non contengono ingredienti di origine animale come caglio e latte (di mucca, capra, ecc).

Sono i “formaggi” che derivano dalla soia, dal riso o persino dagli anacardi.

Famosissimo e di storia millenaria è il tofu, derivato dalla soia.

Ha origine in Cina, pare già nel II d.C., si è diffuso in tutto l’estremo oriente, Giappone, Corea, Cambogia, Thailandia,… e poi è arrivato anche da noi, in occidente, dove ormai e diventato comune nei supermercati.

Ingrediente base è la soia. Si ottiene dalla cagliata delle fave di soia spremute pressata in forme che ne permettano la fuoriuscita di acqua in eccesso. Come si provoca la cagliata? Con diversi tipi di caglio, non di origine animale, tra cui: il solfato o cloruro di calcio (usato dai cinesi per una consistenza morbida e tenera); il cloruro di magnesio (lo usano i giapponesi per una consistenza liscia e delicata) o il semplice succo di limone.

E con questo tipo di caglio si creano anche altri tipi di “formaggio” come la ricotta di soia o altre tipologie di cremosi e spalmabili, secondo aromi o addensanti, tipo l’agar agar (una sorta di gelatina). Basta fare bollire il latte di soia con del succo di limone per provocare la cagliata, lasciarla formare e riposare, quindi scolarla in un panno di tessuto naturale bianco adagiato in un cestinetto da ricotta e lasciarle perdere il liquido in eccesso. Procedimento simile ma con la presenza di addensanti, erbe o altri aromi per creare altre tipologie.

Per la cagliata del “formaggio” di riso invece è usato l’aceto di riso. Aiuta anche a correggere il gusto del composto e può essere anche filante!
Si creano prodotti simil formaggio anche con gli anacardi, per esempio. Lasciati in ammollo per un giorno, quindi scolati, frullati con sale e limone saranno una base “formaggiosa” da insaporire a piacere con tante golosità: erbe aromatiche, aglio o cipolla, olive…

Mica male no? Considerando che oltretutto risparmiate in colesterolo e grassi, forse vale davvero la pena lanciarsi nell’avventura e assaggiarli tutti! Noi, per non smentirci, li abbiamo messi nel panino. Volete provare? Qualche suggerimento a questi link: Focaccia ai cereali con ricotta di riso al pepe con melanzane e pomodoro al basilico, Focaccia con tofu piastrato con cavolo nero all’aceto balsamico e pompelmo, Focaccia vegana con insalatina di spinacini crudi al limone e zenzero con crema al formaggio di soia alle olive. Ma anche a questi: Pacrì con tofu caramellato, Focaccia vegana con caponata di verdura, tofu e basilico.