Tempura è la tipica frittura giapponese leggera e croccantissima.
In origine è usata per friggere soprattutto verdura, gamberi e pesci, raramente la carne, ma volendo…
Cosa la differenzia dalla nostra frittura?
Il metodo.
Innanzitutto, la temperatura.
Per la pastella della tempura servono esclusivamente farina e acqua. La farina può essere di riso o di frumento, tipo 00, ma l’acqua deve essere rigorosamente frizzante e ghiacciata!
È infatti lo shock termico a determinare non solo la croccantezza del fritto ma anche la sua leggerezza. La pastella gelata tuffata nell’olio bollente si “cristallizza” avvolgendo il cibo in un manto croccante che impedisce l’assorbimento eccessivo di grasso.
Ma andiamo per ordine.
La verdura va tagliata in pezzetti, pesci e gamberi interi, e tutti vanno tenuti in frigo fino a quando si passeranno nella pastella.
Come dicevamo, la pastella si prepara versando velocemente la farina nell’acqua frizzante ghiacciata, non curandosi dei grumi che la renderanno ancora più croccante. Quindi, amalgamata velocemente la pastella, vi si passano gli ingredienti, coprendoli completamente, che poi si tuffano nell’olio bollente (preferibilmente di girasole, spremuto a freddo), tenuto a temperatura costante.
Durante la cottura si può far cadere della pastella sui pezzi di cibo per ottenere il tipico aspetto increspato e croccante.