IL MARE IN “TASCA”, A VIGEVANO

Il centro di Vigevano, città di terra e tradizione culinaria legata alla terra. Lei, Fulvia Legnazzi, con la grande esperienza alle spalle del suo ristorante “L’oca ciuca” (a pochi passi da Tonno Subito), ha voluto sfidare le convenzioni e ha puntato tutto sul pesce.

“Perché andare fino a Camogli o Portofino per mangiare pesce?” ci ha raccontato Fulvia. E allora ecco l’idea. Un locale per assaporare il pesce freschissimo, in soluzioni easy, in Pianura Padana. Tonno Subito è Oyster bar e una cucina che strizza l’occhio alle “tapas” per la varietà delle proposte, sempre stuzzicanti, sfiziose e che spesso finiscono nel panino. Ed è questo, in particolare, che ci ha attratti di Tonno Subito. Sì, perché le tante soluzioni della cucina, attentissima agli ingredienti di alta qualità, elaborate preparazioni vere e proprie a base di pesce, sono le protagoniste dei panini: “i panini di mare” come ha voluto chiamarli Fulvia. Ma andiamo per gradi. Il pesce è quello che propone di giorno in giorno la pescheria di fiducia, quindi sempre diverso, l’olio extravergine ricercato, il pane, unicamente di un tipo: il nostro PANE DI CRISTALLO

Il menù propone sfiziosissimi cartocci di fritti, i “frittini”, misti con calamari e gamberi o “fish and chips” (baccalà e patate). Hanno la deliziosa attenzione di essere infarinati con farina di riso, quindi molto leggeri, croccanti e soprattutto gluten free!

Per i puristi poi, Fulvia propone i “nudi & crudi”, da veri gourmand, con la tartare di tonno alalunga, quella di salmone oppure la tartare di gambero rosso di Mazara. E tutta questa ricercatezza è accompagnata dal nostro pane. La strategia? La grande idea di Fulvia è stata quella di scegliere un unico tipo di pane da proporre in tutte le sue preparazioni. E quale prodotto, se non il poliedrico PANE DI CRISTALLO poteva essere all’altezza di tale scelta? È un pane tipico spagnolo, con la crosta croccante e rustica, mentre la mollica è molto alveolata. “È perfetto per la forma e la consistenza. Anche il gusto è adatto ad accompagnare tutte le nostre proposte. Tagliato a fettine è ideale per il cestino; abbrustolito accompagna i nostri sfizi e crostoni diventando la base per sapori anche importanti. Accompagna in modo gentile le acciughe sott’olio del Cantabrico, con solo un ricciolo di burro”, ci racconta Fulvia. E poi, soprattutto, è il protagonista dei panini, tutti di mare. Sono ricchi e ricercati preparati usando le parti finali di PANE CRISTALLO.

“Abbiamo pensato di usarlo proprio in tutta la sua forma. La parte centrale per la tavola e i crostoni, le due parti finali sono l’ideale usate a tasca. Come? Con un taglio nella parte centrale nella mollica per accogliere la farcitura, lasciando intatto il fondo in modo che possa trattenere i condimenti, insaporendosi. Così risulta anche comodo da servire, basta avvolgerlo in un foglio, uno stecchino per tenerlo in verticale e il gioco è fatto”. Per noi Manu, il cuoco che ama andare in bicicletta per le strade di Vigevano, ha preparato due panini. Prima ha infornato il pane per qualche minuto per renderlo croccante, poi ha inciso la tasca e farcito i panini con “Tagliatelle di seppia, crema di piselli, pomodori confit e limone” e poi anche con il “Polpo alla paprika affumicata, crema di ceci neri e caponatina di melanzane all’origano”. Le creme di verdura sono un must da Tonno Subito e creano quella morbidezza ben accolta dalla mollica del pane. Durante la bella stagione è possibile ordinare i panini e consumarli comodamente nei tavolini posti all’esterno del locale. Noi purtroppo saremo costretti a ritornare, per beneficiare anche di questo privilegio! Da “Tonno Subito” immaginando solo un poco il fruscio delle onde, non sarà davvero necessario dover prendersi la briga di andare a cercare quelle vere.